¿El cuscús es uno de tus platos favoritos? ¿Lo sueles hacer en casa o pedirlo de vez en cuando en algún restaurante árabe de tu ciudad? Entonces, cuando pruebes el cuscús en Marruecos, es probable que digas: “Me sabe distinto… me sabe mejor”. Esto es así porque aquí hay pequeñas variaciones en la receta y en la elaboración, que se trasladan al sabor final del plato. Por eso, aquí te damos algunas claves que te gustará conocer cuando te lleves a la boca este icónico plato de la gastronomía marroquí, tan popular como el tajín.
Ingredientes difíciles de encontrar en tu país
La palabra cuscús hace referencia a los granos de sémola de trigo que son la base de este plato. Sin embargo, este plato lleva muchos otros ingredientes, generalmente a modo de estofado, que varía según la receta… y que resultan difíciles de encontrar en otros países fuera de Marruecos o fuera del contexto árabe.
Hay estofados de carne de ternera, de cordero, de pollo o simplemente de verduras. Pero algunos ingredientes específicos pueden ser llamativos, no por su extrañeza sino por su combinación: aceitunas, garbanzos, calabaza, nabos…
Pero sobre todo, lo que realmente marca la diferencia son las especias empleadas para cocinar el estofado: clavo, cúrcuma, canela, comino, jengibre, pimienta negra, cayena… O ‘simplemente’, el Ras el Hanout, que es una mezcla de especias que se vende en los supermercados o, mejor aún, en los puestos ambulantes o que se elabora en casa, lo que le da un toque verdaderamente distintivo a cada plato.
El empleo de la cuscusera
La cuscusera es una cacerola típica en Marruecos y difícil de encontrar en otros países. Se trata de una vaporera con dos partes: la inferior se suele emplear para la cocción del estofado, y la superior tiene pequeñas perforaciones que permiten la entrada de vapor con el que los granos de sémola de trigo se cocinan.
Como es lógico, eso permite que la cocción sea más lenta y, sobre todo, más sabrosa, puesto que el aroma que desprende el estofado se impregna en el cuscús. Otra variante es emplear un simple caldo con un determinado sabor (caldo de pollo, de verduras, etc.) que, no obstante, aporta más sabor que una mezcla de agua, sal y aceite, sin más.
Mantequilla y manos para separar
Se puede decir que el verdadero cuscús es artesanal y manual, puesto que en la etapa del separado de los granos, tradicionalmente se usan las manos. De esa manera, el cuscús queda más suelto, evitando que se formen grumos grandes que no solo son antiestéticos, sino que afectan negativamente al punto de su cocción. Y para dar un toque de suavidad a dichos granos, otro truco habitual es emplear mantequilla, de modo que el cuscús resultante no quedará seco y áspero en ningún caso.
Servido con leben
Como ves, el cuscús en Marruecos sigue un auténtico ritual hasta llegar a la mesa. Y en ese momento, el de su presentación y degustación, también puede marcar la diferencia. Para acompañar el cuscús se puede tomar agua o el clásico té, pero para una experiencia aún más local y genuina, puedes optar por tomarla con leben, que es una leche fermentada típica del país… y a la que dedicamos otro post.
Pero sin duda, para que la experiencia sea un éxito, tendrás que elegir bien el restaurante en el que comer cuscús en Marruecos. En ese sentido, nuestros guías sabrán recomendarte locales donde su calidad estará acorde con tus expectativas, ya sea en la ciudad de Marrakech, en la de Fez o en cualquier otra por la que pase tu circuito con nosotros.
