Para muchos, el sij kebab es el pincho moruno de Marruecos. Y ambos nombres nos dan pistas sobre su origen y preparación, que desarrollamos en este post. Una explicación que te resultará interesante sobre todo si vives en España o la has visitado en alguno de tus viajes, pues se trata de un plato muy popular y que supone un auténtico puente entre las culturas a ambos lados del Estrecho de Gibraltar.
Por qué se les llama así
Tanto si hablamos de ‘Sij Kebab’ como de ‘pincho moruno de Marruecos’, las conexiones de ideas son profundas y complejas. En el caso de Sij Kebab, que también se puede encontrar escrito como sikh kebab, nos viene a la mente la gastronomía turca. Pero es una palabra que también se usa en árabe (kabab) y que en realidad podría proceder del persa, de donde habría llegado tanto al idioma turco como al árabe. Y su traducción podría ser el de “brocheta” o “carne ensartada”.
De ahí que su nombre aparezca siempre asociado a los locales de comida rápida turca, pero también está a la orden del día en Marruecos como especialidad culinaria local. En realidad, las brochetas de carne están extendidas por todo Oriente Próximo y Medio, con influencias cruzadas de las que es difícil encontrar el origen, pues también se considera un plato típico en India y Pakistán.
Es probable que desde el norte de África saltara a la gastronomía española, con especial presencia en el sur del país y, sobre todo, en Ceuta y Melilla, las dos ciudades españolas situadas en territorio africano. “Pincho” hace referencia a la brocheta o estaca metálica, y “moruno” a su procedencia de Marruecos.
Ingredientes del sij kebab y del pincho moruno de Marruecos
En realidad, cada brocheta de carne (nunca de pescado), ya sea el sij kebab o el pincho moruno español, sigue su propia receta, con importantes diferencias en los ingredientes. Para empezar, en el tipo de carne: mientras que el pincho moruno español puede llevar trozos de cerdo (aunque no sólo) cortados en dados, en el sij kebab esto es imposible, pues un precepto básico de la comida halal es la prohibición de comer este tipo de carne. De este modo, el sij kebab se suele cocinar con carne de cordero. De hecho, el meshwi, del que hablábamos en este otro post, también es una carne de cordero ensartada, aunque en este caso no troceada sino con el animal al completo, tras haber retirado sus vísceras y piel.
Y la segunda diferencia importante es el adobo de la carne: si bien en ambos casos se suele macerar durante varias horas previamente, la composición de dicho adobo cambia enormemente. En el caso español, es habitual que lleve azafrán, pimentón picante, orégano, comino, perejil y pimienta, además de cebolla picada, ajo, aceite y sal.
En cambio, la combinación de especias en el sij kebab marroquí es distinta. A pesar de lo que se podría creer (y de lo que que ponen en práctica en muchas cocinas), estas brochetas marroquíes no suelen recurrir al clásico ras el hanout, sino que opta por otra mezcla de condimentos donde suele haber pimienta negra molida, canela, comino y curry, añadiendo además laurel, vinagre, aceite, ajo, sal y jugo de limón.
A la hora de cocinarse, se prefiere la parrilla, aunque en su ausencia también se puede usar una plancha. Y como acompañamiento, se puede optar por tomate, pimientos verdes, salsas de yogur y otros muchos, sin prescindir del clásico pan árabe.
Como ves, las diferencias entre el pincho moruno de Marruecos (sij kebab) y el de España son evidentes. Y tu viaje a este país norteafricano puede suponer la ocasión perfecta para probarlo y entenderlo.
