La rfissa es, sin duda, uno de los platos más especiales de la gastronomía de Marruecos. Tanto por su extraordinario sabor 100% local como por las ocasiones extraordinarias en las que suele estar presente. En este post te explicamos en qué consiste para que te convenzas de que, si lo ves anunciado en la carta de algún restaurante local, no has de dudar en pedirlo. ¡No te defraudará!
Qué lleva la rfissa
La rfissa es un plato donde el pollo es el ingrediente principal, acompañado de otros que también tienen gran protagonismo. En especial, la combinación de especias, que suele ser el secreto de muchos platos de la gastronomía marroquí. Por supuesto, la mezcla ras el hanout, omnipresente en las recetas locales, pero cada chef puede darle matices distintos con azafrán, cúrcuma, pimienta negra o hierbas aromáticas (perejil o cilantro), por ejemplo.
Las piezas de pollo elegidas pueden ser muslos, contramuslos o cuartos traseros, muy a menudo, pero también se puede emplear un pollo entero, incluyendo sus pechugas. Sean cuales sean las partes elegidas, éstas se marinan previamente con la mezcla de especias y otros ingredientes del aliño, como aceite, ajo y sal. Y a la hora de cocinar el pollo, se añaden lentejas y, sobre todo, el fenogreco, un ingrediente poco habitual en las cocinas occidentales pero muy característico de las orientales.
Una particularidad de la rfissa es que se sirve junto al msemen, o mejor dicho, sobre él, pues se emplea cortado en tiras. Este msemen se suele conocer como ‘crepes marroquíes’, por su similitud en aspecto e ingredientes, pero en este caso no se emplean como envoltorio sino más bien a modo de ‘cama’. Para la elaboración del msemen (también llamado rgaif), que ha de realizarse aparte, se emplea harina de trigo, sémola de granos de diferentes grosores, mantequilla, aceite, azúcar, sal y agua, principalmente.
Y sobre esa cama o lecho de msemen, además del sabroso pollo que ocupa la parte central del plato, se suelen añadir otros ingredientes a modo de decoración, como pueden ser las nueces, los dátiles, almendras o huevos cocidos, entre otros muchos. Todo ello configura un plato no sólo sabroso, sino también muy aromático y además muy atractivo visualmente.
Detalles curiosos sobre la rfissa
Por todo lo explicado, la rfissa es un plato muy especial desde un punto de vista culinario. Pero también lo es desde un punto de vista social y cultural. De hecho, es creencia popular que era uno de los platos favoritos de Mahoma, junto con la asida, otra elaboración a la que también hemos dedicado un post de este blog.
La rfissa no suele ser un plato del día a día, quizás por sus largos tiempos de elaboración (más de dos horas, si contamos todo el proceso de preparación). Sin embargo, es un fijo en diferentes momentos tradicionales y reuniones familiares.
Concretamente, se trata del típico plato que se sirve en un almuerzo de bienvenida o presentación con motivo de un nacimiento. Y la principal destinataria de ello es la madre del bebé, pues se cree que el mencionado fenogreco ayuda a la recuperación post-parto. Según otras interpretaciones, este plato ayudaría a las mujeres a quedarse embarazada, precisamente por considerarse reconstituyente, proporcionando energía y vitalidad.
La rfissa se considera uno de los platos tradicionales de Marruecos y del Magreb en general pero, curiosamente, no se tienen noticias escritas de él hasta hace relativamente poco. Según algunos expertos, era un plato relegado al ámbito rural y su conocimiento se trasladaba oralmente, de generación en generación, motivo por el que no ha formado parte de los libros de cocina marroquíes hasta los años 90.
